ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА ПИТАТЕЛЬНОГО СУБСТРАТА ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА МИКРОБИОМ И КАЧЕСТВО ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ
Keywords:
закваска, зерно пшеницы, соевый жмых, виноградные выжимки, бездрожжевой хлеб, качество.Abstract
Статья посвящена обоснованию целесообразности применения в качестве субститутов муки пшеничной сортовой, используемой при выведении хлебных заквасок спонтанного (естественного) брожения, нетрадиционного сырья с целью интенсификации развития в них кислотообразующей и дрожжевой микрофлоры. В качестве нетрадиционного сырья обоснована целесообразность использования пророщенного зерна пшеницы, полуобезжиренной муки из соевого жмыха и порошка из виноградных выжимок. Проанализирован химический состав исследуемых добавок, а также их влияние на свойства заквасок и качество хлеба. Приведены результаты исследования, произведён их анализ.
References
Лебеденко Т.Е. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные направления для их коррекции /Т.Е. Лебеденко, Н.Ю. Соколова, В.О. Кожевникова //Хлiбопродукти: технологiя та якiсть.- 2015. - №2 (58). – С.19-26.
Dewettinck K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception/ K. Dewettinck [et. al.]// Journal of Cereal Science. – 2008.- Т.48, Vol.2. – Р.243-257.
Пономарёва Е.И. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий/ Е.И. Пономарёва, О.Н. Воропаев, Н.Н. Алёхин [и др.]//Хлебопечение России. – 2011. -№4. – С.31-32.
